Tartar de langostinos con sopita de sus cabezas

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INGREDIENTES

  • 8 langostinos picados en dados.
  • 2 cucharadas de pisco.
  • 1 cucharada de tobiko al wasabi.
  • 1/2 cucharadita de cebollino picado.
  • 1 cucharada de zumo de yuzu.
  • 1 cucharada de aceite de trufa.
  • 1 taza de caldo de pescado.
  • 1/2 cucharadita de ajo picado.
  • 1 cucharada de pasta de miso.
  • 1 cucharada de aji panca.
  • 1 cucharada de mantequilla.
  • Comino en polvo.
  • Sal y pimienta.

 

ELABORACIÓN

En un bol mezclamos los langostinos con el tobiko-wasabi, el cebollino, el zumo de yuzu y el aceite de trufa. Añadimos sal y pimienta y reservamos.

En un cazo al fuego ponemos a derretir la mantequilla, agregamos el ajo, dejamos dorar y añadimos la pasta de aji panca. Cocinamos 2 minutos.

Añadimos las cabezas de los langostinos, dejamos cocer por unos minutos y las aplastamos despacio. Añadimos el pisco y flambeamos. Cuando el alcohol se haya consumido agregamos el caldo de pescado, dejamos que hierva y añadimos la pasta de miso. Disolvemos con ayuda de una varilla, hervimos dos minutos, colamos y reservamos.

Montamos el tartar en un plato sopero, decoramos con mini brotes de verduras y semillas de sésamo negro. Añadimos la sopita de las cabezas y servimos.

 

Colaboración Luís Arévalo (Restaurante Kena. Madrid) y Gamba Natural